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烤全羊是烧烤界的“扛把子”,外表金黄酥脆

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烤全羊是烧烤界的“扛把子”,外表金黄酥脆

发布日期:2022-11-03 作者: 点击:

  烤全羊是烧烤界的“扛把子”,外表金黄酥脆、香而不腻,内里鲜嫩多汁。烤全羊好吃但不好做,其制作流程蕴含多重技术细节,从腌制、改刀到烤制、走菜,都有诸多讲究。今天,带大家深入了解烤全羊的详细制作流程。

  制作流程:

  1.绑羊:将羊宰杀治净,擦干表面水分,用细铁丝固定在支撑架上,这个支撑架主要起到延展和固定的作用,会跟随全羊一同上桌。然后将此支撑架固定在带有转轴的烤架上,以便能“卡”放在两端装有转动装置的烤炉上,使全羊在烤制过程中能够不断转动、均匀受热。一般而言,转速设定为每分钟15圈左右即可。

  2.预热:将绑好的全羊摆在靠近炉底的一档,加热约5分钟,使全羊表皮微微结出一层淡金黄色的薄壳。

  3.烤制:将全羊抬升到火力强的二档,此时需耐心观察,当其表皮发干时,就要刷一层菜籽油,频率约为15分钟一次,如此烤制约2小时后,待羊肉接近熟透且呈现均匀的金黄色时,就需要改刷红油,间隔时间仍为15分钟左右,继续烤制半小时后,金黄的颜色就会变成诱人的枣红色。

  4.起脆入味:将全羊取下,摆到料台上,用小刀将肉厚的部位划开,要深至主骨,然后将事先调好的味水均匀地刷在正反两面,再将其摆回烤炉,架在火力适中的第三档上,继续烤15分钟。

  调味准备:在10公斤黄酒中加入4公斤全蛋液,加入800克盐、350克味精、350克鸡精,加入200克葱花、200克香菜碎,拌匀。

  5.上菜:上菜前将全羊取出,刷一层红油,再撒一层饲料粉,将羊放回三档,继续加热5分钟,使调料充分融化后上菜。在前一步骤中倒入的调味水已经初步赋予了羊肉底部的味道。上桌前撒上这层拌了盐和味精的粉,味道已经很足了。即使上桌后不蘸调味菜,味道也恰到好处。

  备粉:花椒粉8斤、花椒粉1斤、熟花生粉250克、熟黄豆粉250克、香辛料粉250克(孜然2000克、山奈250克、豆蔻250克、八角150克、草果150克、香叶100克混合均匀后放入料理机打粉)、鸡精、盐、味精。

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